Pour reconstituer l’alimentation des habitants du Proche-Orient ancien, les chercheurs disposent de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Ces dernières, abondantes, concernent en priorité la table des élites et les rations allouées aux travailleurs. Les vestiges archéologiques sont souvent des objets mis au rebut (tessons de vaisselle commune), des installations culinaires (meules, fours, silos), ainsi que des dépôts funéraires. Ces différents types de sources semblent, a priori, documenter des aspects différents de l’alimentation des anciens. Néanmoins, l’archéologie orientale a développé de nouvelles méthodes, depuis une vingtaine d’années, permettant de multiplier les informations sur les aliments : archéobotanique et archéozoologie, par exemple pour l’étude des restes végétaux et animaux. Il est donc possible de confronter les données archéologiques à celles fournies par les textes et les images. Trois exemples consacrés à l’huile, aux bols à forme tronconique et aux suidés sont présentés en détail.

L’historiographie des recherches sur les banquets dans les cités grecques est faite en tenant compte de la bibliographie parue entre 1991 et 2011. La présentation des recherches nouvelles suit d’abord l’ordre chronologique depuis l’époque mycénienne jusqu’au monde hellénistique, puis s’arrête sur certains thèmes : les repas faits dans le cadre des associations, les discours sur la nourriture et les banquets, la présence des hommes et des femmes au banquet.

Le présent travail se propose d’examiner les techniques vinicoles développées par les praticiens grecs visant à maîtriser le processus fermentaire, depuis le foulage des raisins jusqu’à l’entonnage des pithoi, ainsi que les modalités d’un élevage des vins sous atmosphère oxydative. La grande fête dionysiaque des Anthestéries pourrait être mise en rapport avec la formation, à la fin de l’hiver, d’un voile de levures à la surface du vin, que les Grecs surnommaient la ‘fleur’ du vin. Cette approche technique permet enfin de reprendre sur de nouveaux frais le commentaire du célèbre décor du stamnos de Nocera.

Le convivium des Romains était déterminé par les formes générales de communication qui imprègnent par principe les repas dans les sociétés humaines, dans une tension entre les souhaits d'intégration et ceux de compétition des participants, pour lesquels la nourriture elle-même pouvait être aussi un symbole. Cependant, les conditions historiques spécifiques des banquets romains jouaient elles aussi un rôle important : c'est selon les convenances de la culture égalitaire du symposion grec que mangeaient à Rome des groupes au sein desquels régnaient de fortes asymétries, typiques de la société romaine. Cette combinaison influençait des aspects importants de la sociabilité de table comme l'hospitalité, les formes et les sujets de conversations ou bien les notions d'intimité et de spontanéité.

L’étude de l’alimentation des anciens Égyptiens remonte aux débuts de l’égyptologie. Elle repose sur des témoignages riches et variés. Les écrits administratifs ou privés, inscriptions sur les monuments, fictions littéraires, textes sapientiaux ou recueils médicaux, de même que les images en trois ou en deux dimensions, donnent des informations capitales. Les traces archéologiques, les structures architecturales, les ustensiles, ainsi que les restes alimentaires qu’un climat particulièrement sec a préservés, apportent des éléments complémentaires. De plus, les restes humains présentent des pathologies caractéristiques de certains régimes. Le croisement de toutes ces données permet de restituer en partie les habitudes alimentaires des Égyptiens : les lieux des repas, les us et coutumes afférents et ce qu’on y consomme. Cependant, il arrive que des sources différentes semblent se contredire.

Née dans la deuxième moitié des années 1970, l’histoire sociale de l’alimentation prend son visage définitif avec les synthèses des années 1990 (M. Corbier, P. Garnsey). Son champ couvre : le régime alimentaire, les aspects sociaux du ravitaillement (crises de subsistance et émeutes) ; les modes de préparation (gastronomie) ; les sociabilités et convivialités ; le rapport avec le statut social et sexuel ; les normes et les cadres idéologiques. Le rapport avec la hiérarchie sociale a longtemps représenté un thème central mais cette hiérarchie est actuellement vue comme un tuilage et non comme un clivage. L’enjeu des débats actuels sur la norme alimentaire débouche sur cette question : faut-il insister sur les interdits ou sur la pluralité des codes moraux ?

L’intérêt pour l’histoire de l’alimentation et des pratiques alimentaires, champ d’histoire culturelle et sociale, s’exerce également dans le domaine de l’Antiquité tardive, qui n’est pas une simple époque de transition entre Antiquité et Moyen Âge. Plusieurs orientations peuvent être dégagées à partir de la recension des études de ces vingt, voire trente dernières années. L’approche sociale, traditionnelle (les choix culinaires comme signes de distinction), est complétée par l’étude des rituels politiques, mais aussi par une approche plus économique ; enfin, dans une perspective culturelle, on s’intéresse à l’affirmation des identités à travers la cuisine, sans négliger les apports de l’anthropologie, qui s’intéresse de manière diachronique à l’expérience humaine. Les pratiques et rituels alimentaires de l’Antiquité tardive sont donc un champ de recherche prometteur.